La lucha por preservar las recetas ancestrales de la cocina mexicana

infoinfusion 19 junio, 2023 | Hace 2 años

La lucha por preservar las recetas ancestrales de la cocina mexicana

La transmisión de las recetas ancestrales mexicanas se ve amenazada con el paso del tiempo, ya que estas tradiciones culinarias se pierden con la partida de las cocineras tradicionales.

Según la chef y promotora Maru Toledo, estas mujeres son las guardianas de los saberes gastronómicos que otorgan a la comida tradicional mexicana un toque inigualable.

En una entrevista, Toledo destacó la importancia de difundir y acercar estos platos y bebidas a las nuevas generaciones para evitar que estas recetas se pierdan.

Maru Toledo se dedica apasionadamente al rescate de la comida tradicional y a la investigación histórica de la gastronomía en el occidente de México. Su labor abarca tanto la preparación de antiguos platillos como el registro minucioso de sus ingredientes y recetas.

A través de sus viajes por cientos de pueblos de la región, busca descubrir los sabores, aromas, ingredientes e historias que dan vida a estos platos.

En un evento reciente, Toledo cocinó una serie de platillos con recetas antiguas de diversos pueblos en la región de la Sierra Madre Occidental.

Esta muestra incluyó una entrada de carne machacada en metate, una “gordita” con masa de maíz frito y picadillo, una sopa con jugo de carne y bolitas de queso fresco conocido como requesón, y un postre de leche de elote.

Estos sabores escondidos en la cocina regional evocan el hogar y el pueblo, y fueron acompañados de bebidas tradicionales como el ponche de capulín y la raicilla.

La influencia de los ingredientes árabes y españoles, complementada más tarde por los aportes ingleses y franceses, ha sido clave en la creación de los sabores especiados y las texturas de la comida regional.

Especias como el clavo, la canela, el azafrán y el jengibre han prevalecido gracias a los intercambios históricos. Estos ingredientes fueron adoptados por los antiguos mexicanos, quienes desarrollaron su propia revolución culinaria al fusionarlos con su tradición gastronómica.

Toledo destaca que estas especias eran comunes en la cocina debido a la necesidad de conservar la carne sin refrigeración, y los condimentos ayudaban a devolverles el sabor una vez desaladas.

En su búsqueda por preservar las recetas ancestrales, Toledo ha recopilado las formas de preparación de las cocineras tradicionales. Su objetivo es crear recetarios que permitan a las nuevas generaciones elaborar este tipo de comida, basada en el maíz pero que integra carnes, lácteos, hierbas y especias.

Para asegurarse de que el producto final sea lo más parecido posible a las preparaciones originales, Toledo pesa y mide los ingredientes y el plato final, lo que permite a las cocineras tener libertad en sus preparaciones mientras se mantiene la esencia de las recetas.