infoinfusion 4 octubre, 2022 | Hace 3 años

Cam­pe­si­nos me­xi­ca­nos bus­can pro­te­ger tra­di­ción gas­tro­nó­mi­ca prehis­pá­ni­ca

Cam­pe­si­nos me­xi­ca­nos bus­can pro­te­ger la tra­di­ción de los ha­bi­tan­tes prehis­pá­ni­cos de la pe­nín­su­la de Yu­ca­tán de co­se­char elo­tes tier­nos para ela­bo­rar ato­le nue­vo y pi­bi­na­les, elo­tes co­ci­dos bajo tie­rra en len­gua maya, para ofren­dar a sus dio­ses como agra­de­ci­mien­to por un año más de vida.

“Esa tra­di­ción se está per­dien­do por cul­pa de ani­ma­les como el pi­zo­te, el te­jón y el ja­ba­lí que se co­men las co­se­chas, pero hay otras cau­sas más im­por­tan­tes: las con­di­cio­nes cli­má­ti­cas y el de­sin­te­rés de las nue­vas ge­ne­ra­cio­nes”, ex­pli­có Sal­va­dor Ca­nul Chi, de 66 años y ori­gi­na­rio de Dzon­cauich.

A las 3 de la ma­dru­ga­da, mien­tras su nue­ra Ma­ría del Ro­sa­rio Chan pre­pa­ra­ba el ato­le nue­vo para lle­var a la mil­pa y ofre­cer en jí­ca­ras a los dio­ses ma­yas, el cam­pe­sino la­men­tó que esa de­li­cio­sa tra­di­ción que he­re­dó de sus pa­dres y abue­los se esté “aca­ban­do”.

El ato­le nue­vo es una be­bi­da ela­bo­ra­da con elo­te tierno, que in­me­dia­ta­men­te des­pués de la co­se­cha se des­gra­na, se lle­va a mo­ler y la masa se re­mo­ja toda la no­che “para que ten­ga un sa­bor un poco agrio y dul­zón”.

Las fa­mi­lias ge­ne­ral­men­te usan 25 ki­los de masa nue­va y 30 ki­los de azú­car para ela­bo­rar 7 u 8 ollas de ato­le que ser­vi­rán para ob­se­quiar con pi­bi­na­les en­tre los in­vi­ta­dos a un rezo es­pe­cial de agra­de­ci­mien­to al San­to Pa­trono de cada co­mu­ni­dad de los es­ta­dos de Cam­pe­che, Yu­ca­tán y Quin­ta­na Roo.

La tra­di­ción del pi­bi­nal tam­bién si­gue vi­gen­te en­tre los ma­yas ac­tua­les que vi­ven en la pe­nín­su­la de Yu­ca­tán, “pero está en gra­ve pe­li­gro, po­dría des­a­pa­re­cer por­que los jó­ve­nes de aho­ra no le dan im­por­tan­cia al cam­po y emi­gran a las gran­des ciu­da­des”, se­gún el cam­pe­sino.

Acom­pa­ña­do de su hijo José Ca­nul Cohuo y Mar­cial So­lís Chi, pro­pie­ta­rio de la mil­pa don­de sem­bró, co­se­chó y en­te­rró unos 2.000 elo­tes tier­nos para con­ti­nuar la tra­di­ción del pi­bi­nal, Ca­nul Chi lle­gó has­ta un ce­rro de tie­rra que en­ci­ma te­nía una cruz crea­da con ma­tas de maíz.

Alum­bra­dos por una lin­ter­na para des­co­bi­jar­se de la obs­cu­ri­dad de la ma­dru­ga­da, los tres cam­pe­si­nos qui­ta­ban la tie­rra y los res­tos de ho­jas.

De­ba­jo del hoyo, en­vuel­to en­tre pie­dras in­can­des­cen­tes y res­tos de leña es­ta­ba el te­so­ro gas­tro­nó­mi­co: casi 2.000 pi­bi­na­les que se pu­sie­ron a co­cer des­de la ma­ña­na del jue­ves pa­sa­do.

“El pi­bi­nal tar­da tres días en co­cer­se bajo tie­rra y hoy, que co­men­za­mos oc­tu­bre, el agra­de­ci­mien­to es a nues­tro pa­dre ce­les­tial y los dio­ses ma­yas, por­que no hubo llu­via y pu­di­mos se­guir la tra­di­ción que nos en­se­ña­ron nues­tros abue­los”, in­di­có Ca­nul Chi, de­fen­sor de los ci­clos agrí­co­las.

EL CICLO DE SIEMBRA MAYA

La siem­bra de los ma­yas ac­tua­les de la pe­nín­su­la de Yu­ca­tán co­men­zó en abril “para apro­ve­char las llu­vias” y la co­se­cha ocu­rre en sep­tiem­bre, oc­tu­bre y prin­ci­pios de no­viem­bre para con­me­mo­rar el Ha­nal Pi­xán (co­mi­da de áni­mas), otra tra­di­ción que se re­gis­tra el Día de Muer­tos en el su­r­es­te de Mé­xi­co.

“No ven­de­mos los pi­bi­na­les, ni el ato­le nue­vo, los ob­se­quia­mos a las per­so­nas que vie­nen a re­zar y se unen a nues­tro agra­de­ci­mien­to, a nues­tra pro­me­sa anual”, ase­gu­ró Ca­nul Chi mien­tras sa­ca­ba los elo­tes ca­lien­tes del horno de tie­rra.

En el ama­ne­cer en la mil­pa de Dzon­cauich, pro­pie­dad de Mar­cial So­lís Chi, los in­vi­ta­dos des­cu­brie­ron que el horno de tie­rra don­de se co­cie­ron los elo­tes es­ta­ba en el co­ra­zón de otro mai­zal.

Los pri­me­ros pi­bi­na­les, ve­la­do­ras y jí­ca­ras lle­nas de ato­le nue­vo se pu­sie­ron en una al­ba­rra­da en ho­nor a los dio­ses ma­yas.

“En casa re­za­re­mos a nues­tro pa­dre ce­les­tial por los fru­tos de la ma­dre tie­rra y por otro año más de vida”, ex­pli­có So­lís Chi, quien tam­bién co­se­chó “ca­yi­tas”, una es­pe­cie de ca­la­ba­za lo­cal apre­cia­da por su pe­cu­liar sa­bor.

La re­co­lec­ción de los elo­tes, que al fi­nal se dis­tri­bu­ye­ron en sa­cos para fa­ci­li­tar el tras­la­do de la mil­pa al ho­gar, tar­dó unas cin­co ho­ras.

“Es algo di­fí­cil, pero vale la pena ha­cer pi­bi­nal”, con­clu­yó So­lís Chi.

EFE

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